Beschichtete Pfannen haben einen festen Platz sowohl im Haushalt als auch in professionellen Küchen, da sie mehrere Vorteile gegenüber Herkömmlichen Gusseisen- oder Stahlpfannen haben, z.B. kein Bedarf eingebrannt zu werden.
Die Beschichtung der Pfannen kann aber in den meisten Fällen leicht beschädigt werden. Deshalb ist besondere Vorsicht im Umgang und beim Spülen der Pfannen erforderlich.
Weil die Pfannen nicht so geschrubbt werden können, wie die oben genannten Alternativen, ist auch Vorsicht bei dem verwendeten Öl angesagt.
Viele der üblichen im Handel verfügbaren Öle, besonders die kaltgepressten, eignen sich in der Regel schlecht zum Braten allgemein und besonders schlecht zum Braten in beschichteten Pfannen.
Nachfolgend zitieren wir eine Stellungnahme der Firma SUS über die Beeinträchtigung der Antihaft-Eigenschaft, wenn keine Überhitzung vorliegt:
"Eine Überhitzung liegt nicht vor, jedoch haben sich im Laufe der Zeit Teerharze auf der Beschichtung
eingebrannt.
Dadurch wird die Antihaft-Eigenschaft beeinträchtig. Viele im Handel erhältliche Öle, besonders die
hochwertigen Kaltgepressten, sind in den meisten Fällen nicht zum Braten geeignet. Nicht raffinierte
Öle und Fette besitzen auf Grund der freien Fettsäuren eine geringe Hitzestabilität und somit auch
einen niedrigen Rauchpunkt. Sie zersetzen sich schneller und bilden beim Zersetzungsprozess früher
langkettige Moleküle (Polymere). Diese Polymere sind für den Menschen gesundheitlich
unbedenklich jedoch schwer verdaulich. Ebenso verursachen diese Polymere eine stark haftende
Braunverfärbung im Kochgeschirr. Bei nativem Olivenöl kann der Rauchpunkt schon bei 130 °C
erreicht werden. Eine gute Brattemperatur liegt im Vergleich bei etwa 160-180 °C."
Es ist bei beschichteten Pfannen deshalb sinnvoll mit beispielsweise Butterschmalz anzubraten und erst nach Abschluss des Kochvorgangs Olivenöl für den guten Geschmack hinzuzufügen, obendrein ist dies
auch gesünder, da die Fettsäuren sich durch Hitze nicht zersetzt haben.
Haben sich Teerharze bereits auf der Beschichtung eingebrannt, ist uns leider kein Weg bekannt diese zu entfernen, ohne gleichzeitig die Antihaft-Schicht zu beschädigen. Meist bleibt Ihnen in einem solchen Fall leider nichts anderes übrig, als die Pfanne zu ersetzen.
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